自家製キムチ完璧レシピ！
韓国＆キムチに対する愛情あふれるＳさんから届いた
おいしいキムチの漬け方大公開！
研究と思考錯誤を重ねた決定版なだけあって、これは良くできてる！
みんな、おいしいキムチ作ってのこのこにお裾分けしてね！
白菜キムチ（ペチュキムチ）
＜材料＞
Ａ） 白菜 ２株
粗塩 約４００ｇ（白菜の重さの７％）
Ｂ） 大根 ５００ｇ
せり １００ｇ（１束）
ネギの青い部分 １００ｇ
ネギの白い部分 ８０ｇ
にんにく １００ｇ （固まりで１．５〜２個分）
ショウガ ３０ｇ
りんご ３／４個分
Ｃ） 粉トウガラシ（韓国産。中挽き） ２５０ｇ
アミの塩辛 約３００ｇ
イワシのエキス（ミョルチ・エクチョ） ５０ｃｃ
生食用のカキ １５０〜１８０ｇ
さとう 大さじ１
すりゴマ（白） 大さじ２
☆ Ｂのせりが手に入らない場合、ネギの白い部分を１００ｇと、わけぎ約１００ｇとしてもよい。
☆ Ｃの粉とうがらし、アミの塩辛、イワシのエキスは、韓国料理の食材店で購入できる。
☆ アミの塩辛は、小さいエビ（アミ）を塩漬けにしたもの。
☆ イワシのエキスは、イワシから作った魚醤で、ナンプラーやニョクマムと同類。食材店では瓶詰めにして売っている。
☆ Ｃのアミの塩辛が手に入らない場合は、生のイカを約３００ｇ細かく刻んで入れる。
☆ Ｃのイワシのエキスが手に入らない場合は、ナンプラーやニョクマム、しょっつるで、代用可能。 ただし、イワシのエキスと比べて塩分が異なるので、分量は加減する。特にしょっつるは塩気が多いので、控えめに。
★ 代用したものでタネを作ったことがないので、 確実な味のキムチをつくるならば、正規の材料を使ってつくるのをおすすめします。
＜作り方＞
１ 白菜の塩漬け（材料Ａを使用）
１）白菜の外葉をとり、包丁で縦に２等分する。
葉がバラバラにならない程度に根本の堅い部分を包丁で取り除く。
２）軽く水洗いして、さっと水気を切り、粗塩を外側から葉を一枚一枚めくり、根本の部分に直接ふりかけていく。
３）中心の葉まで塩をふりかけたら、白菜の根本を上にしてボールに入れてしばらくおく。
４）白菜が少ししんなりしたら（一時間以上おいた後）一度上下をひっくり返す。
５）そのまま半日〜一日以上（８時間くらい）おく。
６）白菜がじゅうぶんしんなりしたら、２．３土水洗いをしてザルにあげ、自然に水気をきり、８時間以上そのまま放置。
☆塩を天然塩、粗塩を使う。塩の量は、漬けようとする白菜の重量の７％で。（白菜の重さがまちまちなので）
☆白菜の根本を包丁で取り除くとき、葉をばらばらにしないように注意。 ここでバラバラになると、タネをまぶすときに手間がかかる。
２ タネを作る （材料 Ｂ．Ｃを使用）
１）大根は皮をむき、薄い輪切りにしたのち、千切りにする。
千切りにしたものをボールに入れ分量の粉とうがらしの１００ｇ分を加えて混ぜておく。２０分ほどおく。
２）せり、ネギの青い部分、ネギの白い部分は、それぞれ４〜５ｃｍの長さの千切りにする。
３）リンゴは皮付きのまま（充分洗っておく）薄切りにし、さらにそれを千切りにする。
４）にんにくは皮をむき、包丁でかるくたたきつぶしたあと、すり鉢ですりつぶす。（堅いペースト状になる程度）
５）ショウガは皮をむいておろしがねですりおろす。
６）生食用カキは塩水で軽くあらっておく。
７） １）のボールの中にアミの塩辛、イワシのエキス、砂糖、すりゴマ、４） 、５） を入れて、良く混ぜ合わせる。
さらに２）、３）と残りの粉トウガラシを加えて混ぜ合わせ、最後に生カキを入れて混ぜ、２０分ほどおく。
☆４）のにんにくは、みじん切りやおろしたものよりも、すり鉢ですったものを入れるのがよい。 無理ならおろしたもので。
☆７）で最後に入れる生カキは、身をある程度つぶすようにして混ぜる。
３ タネを白菜にぬる・熟成させる。
１）充分に水気を切った白菜をバットにおき、一番外側の葉を１．２枚別方向に向けておく。
２）外側の葉から一枚一枚持ち上げて均等にタネをはさみこむ。
３）内側までタネがはさまったら、タネをはさんだ部分をまるめてまとめ、 別方向に向けておいた一番外側の葉でぐるりとつつみこんでまとめる。
４）１）〜３）の手順で４つの固まりをつくり、つけもの容器に隙間なく並べていく。
５）タネを白菜に塗るまでの過程でバラバラになった白菜の葉や、残ったタネもここで混ぜ合わせてつけもの容器に入れてフタをし、室温の所において発酵させる。 （夏場で半日、春秋で１〜２日、冬で２〜３日）
６）キムチの上に水分が上がってきたら、冷蔵庫に移して約一週間で食べ頃となる。 （冬場なら下が降りない程度の冷暗所にそのまま置いてもよし。）
☆４）のつけもの容器は、プラスティックで容量が６リットルのフタ付きのものを使用。 容器の内側に漬け物用の大きなポリ袋を敷き、その中にタネを塗って固まりにしたキムチを隙間なく詰めて ポリ袋を輪ゴムで留め、フタをする。 ポリ袋はつけもの容器より大きいものがよい。
輪ゴムで留めるとき、発酵して水分がでたり、中の空気が膨張するので、その分の余裕を考えて留める。
食材屋さん紹介
妻家房（ＳＡＩＫＡＢＯ）
新宿区四谷３−１０−２５工芸ビル１Ｆ
０３−３３５４−０１００
地下鉄丸の内線四谷三丁目駅２番出口より徒歩一分
（新宿通り沿い 四谷消防署近く）
（営）９：００〜２３：００
本の紹介
遊び尽くし 「絶品キムチ早わかり」
創森社 １９９７年
ＦＥＢ・０８・２０００ S.Watanabe
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