イチゴのお話

いちごは植物学的に分類すると /被子植物門 / 双子葉植物網 / 離弁花亜網 / ばら目 / ばら科
となり、このばら科の仲間には皆さんおなじみのサクランボ・梨・リンゴ・などがあります。

子供から若い女性、そしてお年寄りまで人気の高い果物がイチゴです。さらに、その形と色から深紅のダイヤモンドと称され、多くの人々から親しまれています。

イチゴは手間いらずで簡単に補給できる高ビタミン源、ガンなどの病気の予防だけでなく、美肌づくりやストレス解消にも高い効果があります。

特にペクチン(食物繊維)は、血中のコレステロール値を下げ、善玉コレステロールを増やす働きがあるので、成人病の予防に有効です。

酸味に含まれるメチルサリチル酸には頭痛、神経痛の痛みを止める働きもあります。
たばこを吸うとビタミンCが破壊されるので、愛煙家は毎日たっぷりと摂ることをおすすめします。

最近、イチゴにはキシリトールが含まれていることが分かり、食後にイチゴを食べてから歯磨きをすると、虫歯を防ぐ効果が上がるらしいです。イチゴで虫歯予防!?


イチゴの品種は現在、東の女峰(にょほう)、西のとよのかの二強時代といわれていましたが、育成からはや14年がたち、かげりが見え始めてきております、(参考図=102KB)。近年相次いで期待のイチゴの新品種が十数種類も登場しました、まさにイチゴの戦国時代が訪れようとしてます。このイチゴ戦国時代を勝ち抜き、王座につくのはいったいどんなイチゴであるのでしょうか


***イチゴ品種の最新動向***
〜品種の更新〜
イチゴの品種は昭和50年代から西は「とよのか」、東は「女峰」の2代品種が続きましたが、各県試験場などによるイチゴの品種改良はめざましく、主産県を中心に優秀な品種がでてきました。
東では「女峰」に変わって「とちおとめ」が急激に増えています、西では「とよのか」が依然として強い人気がありますが、ここへきて「さちのか」・「さがほのか」への品種更新が始まりました。
また、東西2大品種に続き「章姫(あきひめ)」・「アスカルビー」など、それぞれが育成された主産県でのシェアを高めてきています。


ここでは、現在の苺はもちろんですが、日本で最初に栽培されたオランダ苺からちょっとだけ苺の歴史を振り返ってみましょう。

イチゴに関して皆さんにぜひ知っておいてもらいたい事

アイベリーというのはイチゴの品種の一つです。
 イチゴには皆さんご存じの品種”女峰”と”とよのか”この2品種が一番ポピュラーで、この2品種だけで生産量の75パーセント(1999年データ)を占めます、これに最近では”章姫(あきひめ)”と”とちおとめ”が加わりこの4品種で市場を席巻しています。

   参考資料・102KB 

----_アイベリー--------
アイベリーは、この4種類とは別のいわゆる少数派の品種です
これは、アメリカ産と日本産のイチゴの交配により生まれたイチゴでして、糖度は高く、果肉は中まで赤みを帯びています。
高級イチゴを代表する品種ですが、一般には珍しくグルメの間で話題になっています。
糖度、酸度ともに高いので、生食以外に、ジャムやゼリーにも向いています。

----とよのか----------
とよのかは、甘みが強く、果肉が柔らかなのが特徴。香りも高いです。
福岡、佐賀などで作られる西の横綱的品種です。

----女峰-------------
女峰は、酸味がプラスされた大人の味は東の横綱。
産地は、栃木、静岡などです。

----とちおとめ--------
とちおとめは、’97年の初出荷で、東京市場の10パーセントを占めました。98年は17パーセント、99年は24パーセントに、甘さが売り物の新進気鋭の品種です。

----章姫(あきひめ)------------
章姫はアイベリーにもひけをとらない大型種。
酸味は少なく、甘みが強い。
円すい形の美しいスタイルも特徴です。
 日本イチゴの生い立ち

 オランダイチゴ  日本最初の栽培イチゴ
 福羽イチゴ  国産イチゴ・1号 
 マーシャル  昭和6年より栽培(露地栽培)
 ダナーイチゴ 「イチゴ革命」を起こしたアメリカから導入の品種
 堀田ワンダー  昭和33年より石垣イチゴとして栽培



       イチゴの主な品種

愛ベリー その大きさで有名になったイチゴ 
   TVおじゃマンボウに出演(H14年春)  ADSLだと快適に見られます。
女峰(にょほう) めまぐるしいイチゴの世代交代
宝交 ダナーといちご戦争を起こして大衆化に貢献
はるのか 昭和34年より栽培・48年まで栽培された
しずたから 静岡農試が育成。昭和55年より栽培。
麗紅(れいこう) 石垣栽培で高品質果実
芳玉 福羽イチゴの選抜育成品種。
とよのか 東横綱(女峰)を始めて破る福岡の主力「とよのか」
石垣イチゴ 久能山山麓で日本独自の栽培法
章姫(あきひめ) <久能早生>×<女峰> 静岡の主力「あきひめ」
とちおとめ 栃木の主力「とちおとめ」
紅ほっぺ 最新の品種「静岡11号」の愛称糖と酸のバランスが良い。
さがほのか 佐賀で生まれた品種、光沢のある鮮紅色。
さちのか 新顔のいちご。甘酸っぱく、鮮やかな赤色をしており、触感も良い。
アスカルビー 果肉は赤く、締まっていて、日持ちも良い 、奈良県生まれ。
        
       レシピ集

苺のプリザーブスタイルのジャム
苺のプチタルトレット
苺のマチェドニア
苺のチョコドームケーキ
苺スムージー
苺のムース・オ・フレーズ
苺のタルト・フレーズ
苺のババロア
苺ソースのミルクババロア
苺のアイスクリーム




       ジャムを作ろう

ジャムとはいったいなんだろう?
国語辞典で調べてみると <ジャム(jam)果実の肉に砂糖を加えて煮詰めた食品。
とあります。なるほどジャムは果物と砂糖があれば何とかなるらしい・・・と言うことだけは分かるのですがこれだけでは何とも心許ない、そこで百科事典で調べてみました。

ジャムが日本で作られるようになったのは明治時代になってからで、日本ではジャム作りの歴史が浅いこともあって、単に「果実を砂糖で煮たもの」だと思いこんでいる人がまだ多いようです。

ジャムとは「ゼリー化」した状態になって初めて「ジャム」と呼ばれるようになるのです。
このゼリー化というのは、果実に含まれている食物繊維のペクチンが、の働きでゼリー状のとろみを持った物質に変わることですから、ジャム作りに適したものと、そうでないものは、その果実の含んでいるペクチンや酸の量によって決まってきます。

つまり、苺やリンゴ、かんきつ類などは、元々ペクチンや酸をたくさん含んでいたのでジャムによく利用されてきたということなのですね。
 ジャムについての基礎知識

ジャムとは、果実や野菜に砂糖と酸を加えて煮つめた保存食品の総称ですが、その煮方によってそれぞれ呼び名が変わってきます。
また、一般にジャムを紹介する本などでは、果実類を使ったジャム以外の保存食品も一緒に記載されることが多いため、ジャムとそれらの区別が分かりにくい人もあるかと思われます。そこで、おのおのの言葉の説明しましょう。


ジャム 果実、野菜を砂糖と酸を加えて煮詰めたものです
マーマレード  かんきつ類の果皮と果汁または果肉を砂糖で煮詰めたたもの
プリザーブタイプ ジャムのうち、原料の原型を残したもの。
ピューレタイプ ペースト状にし、砂糖で詰めたもの。
砂糖煮 プリザーブで特に濃厚なもの。
シロップゼリー 果汁を砂糖でに詰めたもので、少しとろみのある液体。
シロップ 砂糖で抽出し液またはそれを詰めたもの。
コンポート 果実を砂糖水で煮て漬け込んだもの。
ピール 果実を砂糖で煮て乾燥させ、砂糖をまぶしたもの。




ちなみにJAS規格ではジャム類を、ジャム(1種類の原料で作ったもの)、ミックスジャム(2種類以上の原料で作ったもの)、ゼリー(果汁を原料としたもの)の3種類に分けています。

どうしてジャムになるのか
果実に含まれている植物繊維のペクチンが、砂糖と酸味を加えることによってとろみのある物質に変わり、ジャム化するわけですが、この3者のうまい関係を作り出すことがジャムづくりの最大のポイントといえます。

したがって、繊維と糖分と酸味を豊富に備えたものがジャムに適し、それの少ないものは不足しているものを補足してやらなければなりませんか、何が不足しているかをあらかじめ知ることが大切です。

もっとも最近では、レモンなどから人工的に抽出した粉末ペクチンがあり、これを加えることによって本来はペクチン質が少なくてジャム作りに向かない果実も、ジャム化する事が出来るようになりました。
植物繊維のペクチンについて

果実に含まれている食物繊維であるペクチンは、果実が未熟な状態ではプロトペクチンと言う形で含まれ、完熟するとともにペクチンに変わって、過熟な状態ではペクチン酸と言う物質に変わってしまいます。
そして、砂糖を加えて加熱してゼリー状になるのはペクチンだけで、プロトペクチンやペクチン酸ではゼリー化しません。
ですから原料にする果実は、未熟でも過塾でもジャム作りには適しません。

果物全体的に見てみれば、ペクチンの多いもの、糖質の高いもの、酸味の強いもの、ということになりますが代表的なものとしては、リンゴ・イチゴ・ブドーなどがあり他にも最近ではアプリコットのジャム、ブルーペリーのジャム、ラズベリーのジャムなどが人気があります。

砂糖について

砂糖には上白糖、三温糖、グラニュー糖黒砂糖などいろいろ種類がありますが、ジャムには精製されて不純物の少ないグラニュー糖が苺の香りが損なわれず風味の良いものが出来ます。

以下は砂糖の効能です
  防腐性
水分子は砂糖と結合し、単独の水分が少なくなるためカビが生じにくくなります。ジャムは、この砂糖の働きと、他に含まれる有機酸の防腐効果、それに加熱殺菌によって、腐りにくい食品となります。

  吸湿性
ジャムを放置、もしくはびんに煮詰めても、ふたがしっかりしまっていないと空気中の水分を吸収して、表面から酸化腐敗が始まります。ジャムを密栓するのはこのためです。短期で食べ終えるものは小ビンに詰めて冷蔵庫で保存し、長期保存するのは大瓶に詰めて脱気殺菌するか冷凍保存しますが、

酸味について

果物にはクエン酸・リンゴ酸、酒石酸など有機酸と呼ばれる多くの酸が含まれており、殺菌や疲労回復などに効果を発揮します

酸のすっぱさそのものは、食べ物の味をさわやかに、おいしいと感じさせるものなのです。
ジャムを作るときは、とろみをつける役、色を美しく発色させる役目もします。
酸味の少ない果実や野菜でジャムを作ろうとするときは、砂糖とともに多めの酸を補なわなければなりません。

一般には市販されているクエン酸の粉末を買い求めて入れることが多く、同時にペクチンも粉末剤が市販されていますがレモンの果実でも代用出来ます。
レモンはかんきつ類の中では一番酸味が強く、クエン酸を6−7%も含み生食用には向きませんが、酸味としては芳香もありどんな料理にもむく調味料です。


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