本マグロの頭の肉をすいたもの中おち（骨についた肉）と違い脂がのってあまみがあります。おもに、巻物に使います。毎日あるとは、かぎりません

店で使うマグロは、本マグロ（インドマグロ、南マグロ、くろマグロ、めじマグロ）を使っています。

赤い身を出来るだけ残したシメ方が地元の漁師さんに好評です。主に冬場が油が乗っておいしいです。冬場は、出来るだけ仕込みますが無い時もあります。

１０月〜１１月にかけて入った生のいくらを解して塩でシメて九州から取り寄せた醤油で味付けした自家製です。ほぼ一年中出せるように仕込みますが、夏ごろから無くなる可能性があります。

口の中で解けてしまうぐらいにやわらかく煮てあります。