不定期に「橋本」のそば通信「そばの豆知識」を掲載します。
Vol.2: そばの知識・そば粉の知識
Vol.1「体調に合わせたメニュー選び」・「そばの栄養学」こちらのページへ

★そばの産地・・・そばはどこでできるの?
 そばタデ科のそば属の1年草です。原産地は、中国雲南省・四川省のあたりです。広くユーラシア大陸全般で食されており、日本でも古くから栽培されており、「続日本紀」にも救荒作物としてそばの栽培を促したという記録が残っています。
国内でのそば粉の流通量は?
8割以上が外国からの輸入物です。その8割が中国産(東北部・内モンゴルなど)です。アメリカ・カナダのほか、アルゼンチン・オーストラリア・ニュージーランドなどからも輸入されています。
国内の産地は?
生産量は、徐々に拡大する傾向にあって、95年以降は年間2万トンを超えています。
その産地のほとんどが北海道(旭川近辺)で、本州以南では、青森、岩手、山形、福島、茨城、長野、福井、徳島、宮崎、鹿児島などです。
開花期の気温が涼しく、昼夜の温度差が大きいという気候条件があります。
国内そばの品種は?
そばは稲と異なり、近年まであまり品種改良がされていませんでしたので、その土地土地で昔から作られてきた「在来種」と呼ばれるのがほとんどです。
一般的には、「夏そば」と「秋そば」「中間」というように、収穫時期をさして大別されています。
国内そばの品種ごとの特徴は?
・キタワセそば 北海道全域で栽培されているもの。
階上早生 東北地方で栽培。気候の変動にも比較的適応する。
・常陸秋そば 茨城県の推奨品種。
・信濃1号 関東甲信越をはじめ本州の広範囲で栽培。
・みやざきおおつぶ 南九州で栽培。4倍体で実は大きい。
★そばの実ができるまで・・・
 そばは栽培期間がほかの実と違って70〜90日程度と短いので、昔は救荒作物として、今では煙草や菜種などの後作として栽培されることが多いです。
そばの栽培上の特徴は?
肥料は必要だが、多すぎると背が高くなりすぎ、実が充実しません。
日中の強い日差しと充分な水分および水はけが良いそばを作ります。
そばはいわゆる他家受粉なので、昆虫や風によって花粉が飛び、他の花のメシベが受粉し結実します。
米などと違い、一斉に花が咲いて一斉に結実するということはなく、最初の花が実となったあともまだまだ新しい花が咲いてくるので、刈り取るタイミングが難しい。7部通り結実した頃が刈り頃といわれています。
刈り取ったあとは、茎に実をつけたまま数日間後熟させます。この間に茎や葉の栄養素が次代を育てるために「実」に集まってくるので、結果として完熟し、内実の充実したそばのみとなります。
後熟したそばは、マットの上でたいていそばの実を取ります。しかし、現在ではほとんどコンバインで刈り取ると同時に収穫されるケースが一般的なので、収穫後の水分調整がそばの品質管理のために大変重要です。
★そばの粉にするまで・・・
 収穫したそばの実「玄そば」を製粉する過程の知識は、そば粉の性質を理解するために重要です。
そば粉の基本的工程は?
1.石抜きと磨き
  製粉の前段階として、ゴミや石を取り除き、畑からついてきたドロやほこりを除き、原料をきれいにします。
2.粒揃え
  玄そばの粒の大きさを揃える。このときに何段階に分けるかによって、できるそば粉にかなりの違いがでます。
3.抜き
  玄そばを実と殻に分ける。このとき、2の粒揃えの程度によって、完全に殻が取り除かれるか、それともある程度残るかが決まります。
4.挽割(省略されることもある)
  3でできた丸抜き(実を潰さずに殻を取ったもの)を割って小割れを作る。このときできる胚の部分の粉が花粉(または端粉)と呼ばれます。
5.石臼またはロールで製粉
  石臼挽きのときは、3でできた丸抜きや4でできた小割れを挽いてふるいでふるいます。
  ロール挽きのときは、丸抜きや小割れを2本回転するロールの間を通すことによって砕き、粉にします。その際、実の中心部から粉になるので(一番粉)、残りを再びロールに通し、順に二〜四番粉を作ります。
ロール挽きのそば粉の特徴
 一番粉   内層粉で、サラサラした粉。さらしな粉、御膳粉とも呼ばれる。  さらしなそばや各種変わりそば
 二番粉   中層粉で、そばの風味がある。
 三番粉   外層粉で、そばの風味がある。
 四番粉   甘皮などが多いので、色・味ともに強い。


そば処 橋本
(ほーむ)