…その他の食べ方…
鮎のおいしい食べ方
さわやかな香りが漂う清流の女王を食す!
鮎は、海の魚と違って、下ごしらえが超簡単です。ウロコを取る必要もなく、
塩焼き等は腹ワタを出す必要もなく、香魚といわれるように、いい香りが台所
に漂って気持ち良く調理ができる魚です。
おどり串の打ち方
鮎が流れに逆らって、のぼっていくように打ちます。
@ 腹をしごいて、肛門からフンを出す。
A (氷)水で洗い、水気をふき取る。
B 串を口から入れて、(盛り付けたときに裏になる方の)エラの
すぐ下で、中骨の下をくくらせるように刺す。
C 裏側の皮を破らないように、身をくねらせて刺す。
D 尾を上に曲げて、裏から串が出るように刺す。
たで酢
たでの葉をすりつぶしたものに、
二杯酢や三杯酢を合わせる。
・鮎の塩焼き(おどり串打ち)
@ 鮎におどり串を打って形を整える。
A 軽く塩をふる。ヒレや尾には多めに塩をまぶす。
B 十分に熱した焼き網で、盛り付けたとき、表になるほうから焼く。
C たで酢でいただく。
※レンジにレンガを置き、遠火で焼くと最高!
・鮎の田楽みそ焼き
(鮎と味噌の香ばしさがよく合う)
@ 鮎は、軽くぬめりを取り、おどり串を打つ
A 赤みそに砂糖、みりん、好みでサンショウやゆずの皮を混ぜて、
弱火で練り上げる。
B 鮎を焼いたものに、Aを塗り、再び焼く。
・鮎の甘露煮
(鮎本来の味を残すのがコツ!)
@ 素焼きをした鮎を、新聞紙の上に1日程度放置する。
(チャック付きビニール袋に入れて冷凍保存でもいい)
A 鮎を水で弱火で煮た後、煮汁をいったん捨てる。
B 2〜3時間、水を足しながら弱火で煮る。
C 砂糖、みりん、しょうゆ、酒を順に加え、味を整えながら弱火で
1時間程煮詰める。
D 煮汁がなくなってきたら、火を止め、味をなじませる。
※照りを出すために、水あめを加えても良い。
・鮎のこぶ巻き
(圧力鍋を使って骨まで柔らかく造ろう)
@ 鮎は、軽く水洗いして、水分をふき取っておく。
A 昆布は水洗い後、水に漬けてもどす。
B かんぴょうは塩もみして、洗っておく。
C 鮎を昆布で堅く何重にも巻き、かんぴょうで結ぶ。
D 昆布のつけ汁とともに、砂糖、みりん、しょうゆ、酒を加えて、
コトコト煮る。
※鮎は素焼きしたものを使ってもおいしい。
・鮎の味噌焼き
(日本酒によく合う一品)
@ 鮎3〜4匹をフライパンで焼く。油はひかない。
A 両面を焼いたら、頭と骨を除き、身をほぐす。
B 玉ねぎ半個分をみじん切りにしたものを加えて、水分がなくなる
まで炒める。
C 赤味噌30gを入れて、香ばしく焼く。
D 火を止めて、千切りシソの葉を混ぜて完成!
・鮎 飯
(炊飯器で手軽にできる)
@ 鮎は腹ワタとエラを取り除き、塩を振って、強火の遠火で焼く。
A 米にだし汁、しょうゆ、酒を加え、炊飯器で普通に炊く。
B 炊きあがったら、鮎を入れ、20分ほど蒸す。
C 好みできざみ海苔やたでの葉を添える。
※好みではらわたを除かずに利用してもよい。
材料(米3合に対し)
鮎:4〜5尾
だし汁:カップ3杯強
しょうゆ:大さじ3杯
酒:小さじ1杯
塩:適宜
海苔または、たでの葉:適宜
・鮎の背ごし
(骨ごと食べるワイルドな刺身)
@ うろこを取り、ヒレも落とす。
A 2〜3mmの厚さに輪切りにする。これだけです!
(少し斜めに輪切りにすると大きめに切れます。
※酢味噌で食すると良く合います!
骨ごと食べるので、よく噛んで・・・
・鮎雑炊
(ヘルシーでお腹にやさしい)@
の腹ワタを取り除き、ていねいに洗う。(砂等を残さないように)
A米からおかゆを炊き、煮え立っているところへ@を丸ごと入れ、
身が骨からぼぐれるのを待つ。
B鮎を取り出し背骨や頭を取り除いて、身だけをおかゆの中へもどす。
Cしょうゆやだしの素で味付けをする。
Dねぎ又はあさつきのみじん切りを上に乗せる。
・鮎のしいたけ詰め
(こだわりのお酒といっしょに)@
鮎の皮と骨を取り除き、身を細かく砕く。
A卵白、塩、こしょう、片栗粉と@を混ぜる。
Bしいたけの石づきを取り、裏に片栗粉をつけてその上にAを
しっかり乗せる。
CBを蒸す。(又は揚げる。)
・鮎の姿寿司
@鮎を背開きにし、内臓・骨を取る。
Aうす塩をまぶして冷蔵庫に20分くらい置く。
B酢、砂糖、塩を合わせた漬け汁に漬け込む。
C酢飯を作る。
D酢飯を鮎で包む。
E食べやすい大きさに切って完成。
上記の「その他の食べ方」の内、「鮎飯」、「鮎雑炊」、「鮎のしいたけ詰め」は、
【万能開きの鮎】で調理できます。お試しください。また、その以外のレシピ
は【生鮎】で調理をお願いします。美味しく食べてくださいね!
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