その③・レシピ
大サバ編
大型のサバは【〆サバ】が最高に美味い！
まず、３枚におろしたサバに、たっぷりと塩を塗る。魚体が真っ白になるくらい塩を塗る。この状態で２時間以上置く・・・
２時間以上経ったら、人差し指にサバの身の中心を乗せ、身がだらりとせず、シャキッとなったのを確認してから、酢洗いする。
酢洗いの酢は【梅酢】が一番だが、無い場合は本酢でよい。
酢洗いを終えたサバを、ダシ昆布と一緒に甘酢（この場合は酢と砂糖）に漬け込む。１２時間以上置いて出来上がりだ。
サバには寄生虫がいるが、濃い塩使いと、酢の連続使用で食アタリを防いでいる。
出来上がった【〆サバ】を、酢メシに乗せ、型枠に入れて押し寿司にすると、「バッテラ」が出来上がる。これも美味！
サバ節＝大型のサバを塩茹でし、天日干しにして完成。完全干しが良い。
「塩麹」が流行っている昨今、大サバに塩麹を馴染ませ、焼いて食べるとかなりイケる！
小サバ編
小型のサバも、塩茹でにし（芯まで火を通す）、半日くらい干したものは結構食べられる。
最近、ミリン干しを試してみたら、味が相当グレードアップした！
ソーダガツオ編
ヒラソーダの刺し身とタタキ
刺し身にする場合は、ぶ厚く切ったほうが美味い。タタキにする場合は、薄めに切ったほうが味がしみて美味い。
タタキは、３枚におろした半身の両面を少し焦げ目が付くくらいに炙り、氷水にサッとくぐらせ、水気を取り、食べやすい大きさに切った後、たっぷりの薬味を加えて出来上がりだ。
薬味は細ネギ・刻み大葉・薄切りニンニク・刻み生姜・スライス玉ねぎをすべて混ぜ合わせ、身の上に乗せ、その上から軽く叩く。この状態で少し置き味をなじませる。
食べる１時間くらい前に、タタキにポン酢をかけて完成。あとはひたすら味わうのみ！（＾ｕ＾ｖ
レモンの薄切りを加えると尚、贅沢！
ソーダガツオのナマリ節（作り方はサバ節に準ずる）
ヒラソーダのナマリ節（半生干し）は美味い。刺し身同様に、ニンニク醤油あるいは生姜醤油で食べる。この際、タマネギのスライスしたものと和えると尚旨い。
マルソーダのナマリ節（完全乾燥）は、そば、うどんのダシ取りに良い。（サバ節との併せダシは絶妙だ！）
ソーダガツオのナマリ節（ヒラ・マル）は、どちらも【釣りキチの店・特製】がお薦め！
マルソーダは【ユッケ風】が美味い。
ユッケ風は、牛肉の代わりにマルソーダの「ヅケ赤身」部分（生身）を小さく切ったものを使って作る。
まず、小鉢に盛った賽の目切りのヅケ赤身に、ゴマ油をかけ、少し混ぜ、赤身の中心に卵黄を置き、醤油を少しかけて出来上がり。
茹で身にしたものを醤油焼きにして食すマルソーダはなかなかの旨さを秘めた【隠れ料理】と言える。一度お試しを。
ワカナゴ（ブリの幼魚）
この魚は、いろいろと手を加えたほうが旨い。
調理法はフライ・竜田揚げ・塩焼き・味噌煮・干物・刺し身と数あるが、調理前の下ごしらえが大事だ。
とくに塩焼きと干物は塩を十分に魚体に浸み込ませることが重要。まず魚体を開き、塩をたっぷりと塗ったら、冷蔵庫で一晩～二晩
寝かせる。こうすることで魚体に塩味が浸み込むので、こうしてから塩焼きや干物作りに入るのだ。この際、魚体にラップは被せない方が良い。冷蔵庫が
臭みの元の水分も取ってくれるからだ。
刺し身にする場合は、海水に魚体を浸し、冷蔵庫の中で二日ほど寝かせる。こうすることで魚に甘味・旨みが出るので、その後、魚体の水分をキッチンペー
パーなどで取り除いてから、刺し身に造る。
イナダ（ブリの幼魚）
このサイズ（４０～５０ｃｍ）になると【ヅケ】が格別美味い！（ワサビを乗せて食べる。） ヅケ丼にしてもイケる！
【イナダ大根】や【照り焼き】もなかなかの味なので試してみると良い。
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