川魚全般（渓流魚編）・レシピ
ヤマメ（アマゴ）は渓流に住む幻魚！
体側に朱点が有るのがアマゴ。無いのをヤマメと呼ぶ。昔は箱根を境にして東がヤマメ、西がアマゴと分かれていたが現在は混生中。
ヤマメ（アマゴ）もアユ同様、塩焼きが旨い！ しかしアユと違い、ヤマメは腹ワタは取り除いてから、焼き、食べる。
ヤマメの塩焼きの焼き方は、アユに準ずるが、とくに気をつけることは弱火でじっくりと焼き上げることだ。これがコツ。
味噌焼き＝アユに準ずる。
油を使った料理
油を使った料理の中では、小型ヤマメを【片栗粉】で揚げたものが格別美味い！ 唐揚げ粉でなく片栗粉を使うのが上手いやり方だ。
フライ・ムニエル・バター焼きは、中〜大型ヤマメに合う調理法。レモンの輪切りを添える。
開き（一夜干し）と、丸干しと、燻製
ヤマメ（アマゴ）も、一夜干しや丸干し、または燻製にすると、スナック感覚で食べられる。【釣りキチの店・特製】がお薦めだ。
石焼きにする！
ヤマメ（アマゴ）を開いて、（お好みで！）塩味または醤油味をつけ、熱く焼けた石の上に乗せて焼く。野趣があって美味い！
「白子」または「卵」も、石焼きにすると美味だ。アルミホイル等で包んで焼くと良い。
胃袋の照り焼き
イワナほどではないが、ヤマメ（アマゴ）の胃袋の照り焼きも、珍味だ。
胃袋の内容物をすべて取り除き、胃袋を串刺しにし、醤油を何度もつけながら焼く。酒肴によく合う！
骨酒とヒレ酒＝アユに準ずる。
ヤマメ（アマゴ）の刺し身（大型に限る）
渓流魚の刺し身は、寒い時期以外に食べるときは要注意！ 寄生虫がいるからだ。
刺し身は、身が硬くなる大型魚が向いている。そして寒い時期や、予め寒い時期の渓流魚を冷凍しておいたものを使う場合にのみ、以下の調理法を採用する。
まず、肝心なのは、「水を一切使わない」で刺し身を造ること。水を使うと極端に味が落ちるからだ。
調理中は、ずっと、ふきん等で魚の血や汚れを拭き取る。包丁に付いた汚れも同様だ。
水を使わないで造った渓流魚の刺し身は絶品！ 飲み過ぎにご用心！
イワナは源流に住む幻魚。（山どじょう）とも呼ぶ！
ほとんどの調理法（刺し身・塩焼き・石焼き・油料理）は、ヤマメ（アマゴ）に準ずるが・・・
骨酒と、胃袋の照り焼きだけは、ヤマメ（アマゴ）よりイワナのほうが上だ。これは食性に違いがあるようだ。
骨酒は、酒を熱燗にし、その中に焼き上げたイワナを浸して作る。旨い、美味い！！
イワナもヤマメ（アマゴ）も、美味なだけでなく、精がつくので病弱者や年寄りにも喜ばれる。
ニジマス料理
ニジマスは調理する前に、腹の内容物をきれいに完全に取り去っておく。（黒い血ワタ等も取る）ことが肝要。これが美味しくする大前提だ。
まず、手軽なのはバター焼き、フライ、塩焼きなどで、どれも美味い。
少し手をかける調理法として、甘露煮、ムニエルなどがある。
甘露煮は一度、ニジマスを焼き枯らしにしてから、甘辛く煮詰めて作る。
ムニエルは、３０分くらい牛乳につけ置き、塩・コショウをして、小麦粉を叩くようにまぶす。それから・・・
フライパンにサラダオイル４、バター２の比率を入れて焼き、炒めたアーモンドと特製ソースをかける。
特製ソースは【魚の焼き汁全部】と、白ワイン大さじ２、醤油小さじ１を入れて作る。
フライパンには予め、ニンニクを香りが出るまで炒めておくと、魚の【臭み取り】になる。
ムニエルが出来上がったら、刻みパセリを振りかけ、レモンを添える。
さて・・・
手をかけないで、ニジマスを超美味にする食べ方が、「味噌焼き」だ。これは私のお薦め料理！
腹の内容物を完全に取り去ったニジマスの側面に、三ヶ所ほど切り込みを入れ、側面に沿って味噌を塗る。腹の中にも味噌を詰め込む。
味噌を施した状態で、一晩（または二晩）寝かせる。味噌が充分に沁みた状態でニジマスを焼く。味噌が焦げないよう弱火で焼く。
味噌を塗った状態のものを、一晩寝かせてから冷凍保存し後日、焼いて食べても美味い。